Le protocole de contrôle de qualité des huiles du COI comprend des analyses physico-chimiques : acidité oléique, indice de peroxyde et absorbance UV (K 232). Elles permettent d’évaluer le degré d’oxydation de l’huile, c'est-à-dire sa fraîcheur. L’étude des profils des composants acides gras et triglycéride a permis d’appréhender l’origine des produits en association avec la dégustation. Cette dernière a été effectuée par deux jurys agréés par le COI et selon le règlement CE n° 796/2002 du 6/05/2002, un troisième jury a dans quelques cas réglé les désaccords. C’est dire tout le sérieux de cette étude.
Sur 25 échantillons d’huile d’olives prélevés en grande surface 7 ne sont pas conformes à la dénomination « vierge extra » revendiquée. Sur 12 autres huiles achetées sur les marchés provençaux les résultats sont navrants puisqu’une seule correspond à la dénomination « vierge extra » et 2 ont été qualifiées de lampantes, c’est à dire qu’il y a eu des assemblages douteux et des tromperies sur la qualité.
Les résultats d’une analyse de fin 2006 de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) sont rapportées. Sur 211 échantillons, 23% n’étaient pas conformes au sujet du classement indu en huile d’olive « vierge extra », mais aussi de fausses indications d’origine ou des variétés d’olives utilisées.
Il existe toute une palette de goût, segmentées par certains marques dans leur gamme en « fruit vert » et « fruit mûr », selon le profil organoleptique résultant de la variété d’olive utilisée et de leur degré de maturité. Des commentaires sont apportés dans l’article sur les aspects gustatifs et leurs relations avec l’origine du produit et les assemblages. Les 7 huiles déclassées en vierge présentaient des défauts caractéristiques : « chômé », moisi, moisi – rance, oxydation excessive. Les 3 dernières qualifications concernaient des produits bio, dont 2 présentaient un degré d’absorbance uv supérieur à celui fixé par la réglementation. Cela s’explique par les piqures de mouche de l’olive et ses attaques qui entraînent une oxydation prématurée des olives, que l’agriculture biologique ne peut pas combattre car ses cahiers des charges interdisent l’utilisation d’insecticides chimiques, les seuls actuellement efficaces. Une huile Aoc testée fait par ailleurs l’objet d’une enquête par la DGCCRF.

Source : «Que choisir ? », n° 460, juin 2008 pp. 42-46.
(30/04/2008)