Le programme national nutrition et santé, lancé en 2001, préconise de manger au moins 5 fruits et légumes par jour, message largement diffusé depuis. Mais 60% des français restent toujours en dessous de ces recommandations. Comment agir ? Par information ? En améliorant la qualité des produits ? En baissant les prix ? C’est pour essayer de répondre au mieux à ces interrogations que le Ministère de l’agriculture a commandé à l’INRA une expertise scientifique collective. Cette dernière a examiné 4 aspects : la consommation, la santé, l’agronomie et les filières.
Consommation. Les fruits et légumes soufrent de leur image : pas pratiques à peler, s’écrasant au fond du sac, nécessitant trop de temps pour les cuisiner en ce qui concerne les légumes et chers ! Les obstacles sont multiples et il est nécessaire de comprendre les mécanismes si on veut favoriser leur consommation. Il est clair que cette dernière est en dessous des 400 g/jour établis par l’Organisation Mondiales de la Santé (OMS) en 1990 (Ndlr : valeur réévaluée depuis par certaines études). Il y a de fortes disparités dans la consommation : plus forte dans les grandes agglomérations et aussi dans le sud que dans le nord, selon l’âge car proportionnellement moins chez les enfants et les hommes que chez les couples, les habitudes alimentaires, celles de l’enfance influence l’adulte. Enfin il faut aussi considérer les perceptions et représentations sensorielles (aspect, odeur, goût) ou l’appréciation de l’origine cas typique du bio. Les barrières des prix et de l’accessibilité sont réelles. Les prix des fruits et légumes frais ont davantage augmentés au cours des 40 dernières années (+40% pour les légumes) que la moyenne des prix alimentaires. Ces produits représentent 12% du budget alimentaire. Selon les exemples de pays étrangers (USA, Danemark, Norvège, Grande Bretagne, Irlande, Nouvelle Zélande..) l’efficacité des politiques d’intervention visant les préférences et les motivations est limitée, car s’il y a eu une progression de la consommation elle n’a pas atteint la barre des 5 portions journalières. Les évaluations effectuées en France n’ont concerné que 7 des 87 produits régionaux, ce qui ne permet pas d’en tirer des enseignements généraux. On a cependant constaté que les labels et les étiquetages concernant la qualité nutritionnelle se sont révélés contre productifs, de même que la baisse des prix, perçue comme synonyme de moindre qualité!
Santé. Le rôle des fruits et légumes comme source importante de micronutriments (vitamines, minéraux et fibres nécessaires au bon fonctionnement des principales fonctions physiologiques de l’organisme) est avéré. Il est cependant impossible de déterminer de manière globale l’appoint en micronutriments à l’organisme en raison des teneurs très variables des produits et des modes de conservation, transformation et pratiques culinaires. De plus les composés sont plus ou moins stables mais, contrairement aux préjugés, les produits transformés assurent une bonne préservation des teneurs en micronutriments. La consommation de ces derniers s’accroît ce qui, face à la baisse de celle des produits frais, contribue au maintien de la consommation totale de fruits et légumes. L’effet protecteur contre les grandes pathologies chroniques, maladies cardio-vasculaires, neuro-dégénératives et métaboliques (diabète) et les cancers n’est pas prouvé par les études épidémiologiques. Certes il y a une corrélation entre une consommation plus élevée de fruits et légumes et un risque plus faible d’être atteint de ces pathologies, mais il est difficile de ressortir cela du contexte car leur plus grande consommation est associée à un mode de vie plus sain et plus protecteur. Le lien est plausible mais reste à prouver. L’exposition aux pesticides est toutefois sous surveillance car 45% des fruits et légumes analysés en 2005, dans le cadre du plan national de surveillance, présentaient des résidus d’origine phytosanitaire et 7% des échantillons étaient au dessus des limites maximales de résidus (LMR). Il faut aussi considérer l’exposition globale à un ensemble de résidus de différents pesticides alors que les LMR sont exploitées pesticide par pesticide. Les experts recommandent le lavage et l’épluchage pour réduire l’ingestion et l’impact de tels résidus, sachant que ces opérations éliminent une partie des nutriments. Il y a également la question des concentrations croissantes de nitrates dans les sols, l’eau et les plantes qui peuvent ajouter un autre risque. Enfin il y a une forte proportion d’allergies aux fruits et légumes lesquelles représentent 60% des allergies alimentaires. Au terme du bilan les experts considèrent comme valable la recommandation de consommer 5 fruits et légumes par jour, l’alimentation devant toutefois être appréhendée dans sa globalité.
Agronomie. L’expertise a mis l’accent sur la grande variabilité de la qualité nutritionnelle des fruits et légumes entre : espèces, variétés, périodes de récolte et modes de production. Deux exemples sont cités : la teneur du brocoli en glucosinates (composés protecteurs des plantes, potentiellement préventifs de cancers) qui varie dans la proportion de 1 à 10 selon les variétés, celle des caroténoïdes dans les pommes et les tomates de 1 à 4. Les variations dues à l’environnement et aux conditions de production semblent moins importantes que l’effet génétique, les recherches se proposent donc de placer la qualité nutritionnelle au cœur des travaux de sélection. Il est indiqué que la forte fertilisation azotée à un effet défavorable sur la concentration en vitamine C des agrumes et de la tomate. Dans l’état actuel des connaissances les modes de production biologique, intégré ou conventionnel ne présentent pas de différences en matière d’accumulation de composés nutritionnels. La recherche agronomique se propose de mobiliser les connaissances des nombreuses disciplines scientifiques qui travaillent sur les fruits et légumes pour concevoir des outils d’aide à la décision et des référentiels de « production intégrée ». Il est rappelé que ce sont les entomologistes qui ont ouvert la voie dans leur domaine il y a un demi siècle par la lutte intégrée !! Deux exemples des apports de la recherche sont cités : La maîtrise de la tavelure du pommier par l’élimination des feuilles mortes conservant les champignons phytopathogènes en hiver et l’effet des mélanges variétaux dans le verger qui diminuent très significativement les risques d’attaques ; Le rôle de l’architecture des arbres sur leur état sanitaire et leur production. Un nouveau projet PICleg sur la production légumière intégrée, en collaboration avec le CTIFL vient de démarrer.
Filières. L’examen de la situation des filières fruits et légumes fait ressortir une grande diversité et une segmentation croissante des marchés. Les prix des produits pour le frais sont globalement en hausse, mais avec de grandes disparités selon les productions et les crises dues à l’impossibilité d’ajuster l’offre à court terme en périodes d’excédents dans un secteur de produits périssables. Pour les produits transformés la logique est différente car les producteurs passent des contrats avec les transformateurs. La concentration de ces entreprises et l’importance des marques sont en défaveur des producteurs, ce qui entraîne une baisse des prix. La concurrence des produits importés intervient surtout pour les fruits et légumes provenant d’autres pays européens, exception faite des produits exotiques et de contre saison, car la protection des frontières de l’Union européenne assure une régulation des marchés. Les gammes de produits sont différenciées dans le secteur des fruits et légumes frais, surtout par les marques des distributeurs, afin d’accroître la valeur ajoutée. Les signes de qualité et les marques de producteurs sont peu nombreux. Les démarches de segmentation du marché visent à « discriminer » les consommateurs au regard de leur disposition à payer des fruits et légumes haut de gamme, « bio », de marques ou « génériques". Une corégulation de la qualité sanitaire résulte du renforcement de la réglementation publique et du développement de normes privées qui s’y ajoutent. Le rôle de barrière aux frontières européennes se trouve ainsi renforcé. C’est l’exemple de l’Angleterre qui n’importe que des fruits de la norme Eurepgap. La grande question est comment augmenter la consommation ? Les implications pour la filière d’une politique d’accroissement de la consommation des fruits et légumes pour des objectifs de santé publique n’ont été jusque là que peu étudiées. Les pistes de réflexion s’orientent vers l’utilisation simultanée de l’ensemble des leviers d’action, en complétant les politiques d’information par des politiques d’offres. Dans cette optique un élargissement de la gamme offerte aux consommateurs associant, d’un côté une baisse des prix sur les segments des produits génériques et d’un autre côté une amélioration de la qualité sur les segments des produits différenciés, pourrait constituer une voie intéressante. Cela implique une politique volontariste. Il est signalé que lors du Colloque de restitution de l’expertise le Ministre de l’agriculture a affirmé ouvrir ce chantier, en commençant par la distribution de fruits dans les écoles.

Source : INRA Magazine, n°3, janvier 2008 (dossier, 12p)